茶來湯去・茶湯演法─從宋代《禪苑清規》中的茶、湯、藥之修身儀禮談戒律與養生2022原境夏季主題展

自唐代禪宗大師馬祖道一與百丈懷海師徒，創立叢林制度，即寺院約制度，使伽蘭建寺如叢林齊聚。然歲月嬗替，晚唐時期禪法義理不興，且叢林內部戒律和規定（清規）已漸廢弛，各地寺院清規繁多散亂，不利於禪宗的穩健發展。宋代宗賾大師為了復興清規，巡禮各地叢林，花費五年時間，網羅親自見聞的種種叢林生活規範，蒐集殘存於諸山之行法偈頌，寫成《禪苑清規》，成為現存禪宗叢林清規類書中最古老的書籍。

《禪苑清規》共有十卷。從第五卷及第六卷中，可以看見所規範的「煎點」禮儀，正是保留下從宋代茶藝之道的「煎茶點湯」活動。簡述如下，第五卷：講解寺院僧人與外面來的僧俗兩界客人，以及寺院內部和不同階級、輩分人之間的接人待客之禮儀。主要有化主、堂頭煎點、僧堂內煎點等。第六卷：介紹與寺院和佛教有緣的法眷及入室弟子的接待儀式，或者是寺院對外聯絡而使用的一些特定儀式，例如為特為法眷及入室弟子堂頭煎點、通眾煎點燒香法等。

《禪苑清規》裡的「煎茶點湯」指的就是，當時上從朝廷、官府，乃至於民間百姓，所發展出一種「先茶後湯」的待客禮節。客人到訪時，先以茶來招待他；因為主客交談久了可能會口乾舌燥，精神疲困，所以當客人要告辭離去前，主人還要奉上一碗止渴解乏的湯藥，才算是禮數周全。

同樣地，茶和湯藥也在寺院的日常生活和法會儀式中，佔有重要的地位，因此寺院中設有「茶禮」、「湯禮」，而且茶禮連同湯禮，合稱「茶湯禮」。世俗社會的禮節是「茶來湯去」，寺院中也是一茶一湯才符合清規禮數。

在北宋，湯上來之後預示著將要送客辭別。北宋民間有這樣的茶療諺語：「投茶有序，先茶後湯」。湯飲在北宋風行一時，宋人經常將茶、湯並提，合稱為「茶湯」，「先茶後湯」仍是北宋特有的待客食俗。 今日在宴席上最後總要上一道湯，湯之後再沒有菜餚上席，這可能由北宋流傳至今的先茶後湯禮儀文化。

「茶禮」即是茶道中的禮儀規矩，泛指茶事外在的形式與禮儀做法。茶禮也可以單指禪宗飲茶的禮法，在《禪苑清規》是禪僧飲茶的規矩，茶禮也被視為禪堂修行的重要禮儀，各種相關禮節甚為繁縟。茶禮的功能是在禪寺中和合僧團於融洽的氣氛下，大眾同心飲茶，既可以養精蓄銳；又能增定、生慧。

茶藝之源流，始於唐，盛於宋，宋代飲茶方式由唐代烹茶法 (煎煮茶湯方式) 演變成點茶法。宋代點茶流程，將片茶(即是團茶、餅茶)敲碎及碾磨，再以茶羅過篩磨成末茶，茶粉末放置入盒，取茶置於茶碗 (建盞) ，以茶瓶滴注沸水入茶盞，以茶筅攪拌茶湯，再將茶碗置於茶托呈給飲者茶。點茶的「點」字指的就是滴注熱水入茶。

由於宋代茶行業空前發達，茶藝一躍成為國藝。宋徽宗更是點茶第一高手，他寫的《大觀茶論》將注水的過程分為七湯(七個層次)，每一湯的擊拂技藝都有區別，實際上這七湯是在很短時間內一氣呵成的，宋徽宗對茶湯之究極要求，不愧是至今無人能及的點茶高人。

宋人對茶質的優劣， 冲飲的方法和烹飲的用具都十分講究，文人雅士更是熱衷於「鬥茶」，經由點茶法的茶湯品質來一比優劣，茶水的色澤、茶乳的湯花是否綿密咬緊茶盞等評定宋人光喝茶就有許多名堂，不是鬥茶就是分茶。分茶，是點茶的藝術化呈現，又有水丹青、湯戲、茶戲等名稱，是一種能使茶湯紋脈幻化成物象的分茶技法。無怪乎史學家陳寅恪先生說：「中國文化造極於趙宋之世」。

中國禪宗與茶道文化正是在唐宋時期，由僧人們引入日本。臨濟宗派大本山京都建仁寺所行四行頭茶禮，則是榮西禪師將中國的茶和飲茶禮儀帶入日本佛教的代表茶禮。榮西禪師自中國帶回茶籽，託付友人明惠上人在高山寺茶園試種成功。榮西禪師著有日本茶道第一本茶書《喫茶養生記》，後人稱他為「日本茶祖」。

在弘揚清規戒律上，以在道元禪師所創的《永平清規》最有代表性。道元禪師為日本曹洞宗的初祖，在撰寫此書各篇章時，曾處處參考《禪苑清規》。道元禪師所創制的《永平清規》，是日本佛教戒律史上值得大書特書的成就，其嚴謹的戒律標準遠遠超過中國禪宗的清規。他所建立的日本曹洞宗大本山─吉祥山永平寺，直到今日仍是日本佛寺之中舉世聞名，公認為最有示範意義的第一修行道場。

從古老宋代禪寺到今日京都永平寺，寺院將茶和湯藥，配合佛教的燒香、僧人的臘次（僧臘，出家的時間長短），並且借用部分官方朝廷的禮儀，發展出一套寺院的「茶禮」和「湯禮」，將它列入寺院重要節日。寺院中茶會、湯會有固定的程序和儀式，對於何時喫茶、何時喫湯、在那裡喫、座次如何安排、儀式進行的動線、程序和禮節，都有一定的規矩。

在茶會、湯會開始之前，要有前行準備工作，包括隆重的邀請儀式、座位的安排、茶與湯器的擺設等。首先有專人恭敬地捧著「茶牓」或「茶狀」、「湯牓」或「湯狀」的邀請函，親自到主客（尊客）面前邀請，再將這份榜狀貼在僧堂外面，用以通知所有的僧人。在茶、湯會的禮節主要是問訊、燒香和巡堂。「問訊」相當於俗人的拱手揖禮；巡堂是主持人沿著一定的動線巡行禮敬。整個茶會、湯會都在靜默中進行，在結束之前，客僧要對主人致謝，有固定的行禮規則，也有固定的謝詞，整套的茶、湯會「儀式化」的特質非常的明顯。

各個寺院的茶禮儀式做法不盡相同，但是有共同的茶禮，就是禪茶裏面有禪機。禪師古訓曾云：「茶應合乎佛法妙道。將禪意移入點茶，為眾生而自觀心法，如是行茶道。」這段文字說明了每一種茶儀式都是茶道與禪理的結合，藉著深厚的佛學思想，表現出「禪茶一味」的禪茶文化內涵。

《禪苑清規》將當時盛於宋的茶藝放入清規裡，少去世俗間的物質追求，留下茶道精神，化為禪寺僧人們的虔心修行之道。這份禪茶之心更在日本僧人求佛之路上，於異國開花結果，把宋代點茶法及中國茶籽帶在日本落地生根，發展出獨特日式茶道文化。

─文章節錄自 洪麗慧老師講座精彩內容


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